Қымыз – жылқы сүтінен алынатын қышқыл сүт өнімі. Қымыз сапалы тамақ өнімі ғана емес, сондай-ақ шипалы сусын деп те есептеледі. Халық арасында қымызды көңіл-күй сергектігі мен ұзақ жасау сусыны деп текке атамаған.
Қымызсыз қазақ даласын елестету мүмкін емес. Бұл ғажайып сусын қырғыз, қазақтардың барлық салтанатты думанында бірінші кезекте тұратын тағам. Қазақ жерінде қымыз бар көне дәуірден белгілі. Арал мен Каспий маңында өмір сүрген хауома сақтары қымызға ұқсас сусын дайындап ішкені жайлы ежелгі грек жазбаларында кездеседі. ХІV ғасырда Дешті Қыпшақ даласын аралауға келген итальялық саяхатшы Марко Поло сол дәуірдің түрік тектес тайпаларының қышқыл дәмдес сусын ішкенін жазып қалдырған.
Әсіресе, қымыздың шипагерлік қасиетін орыс зерттеушілері мен саяхатшылар көп айтқан.
Мәселен түркі халықтарының этнографиясын зерттеуші Л.П.Потапов «Қымыз ойлап тапқан – көшпенділер, себебі нағыз көшпенді тұрмыс шыдамды да, жүріске мықты жылқы өсірумен байланысты болды. Көшпенді тұрмыста бұл жаңалыққа тап болу әсте қиын емес. Сауып алынған биі сүтін тері ыдысқа құйып, көшіп жүргенде ыстық күнде шайқалған сүт өзінен-өзі қымызға айналған. Шайқалған сүтті ішіп көрген көшпенді шөлін қандырып, жан сарайын ашып, денсаулығын нығайтып, көңілін көтергенін байқаған. Олар сөйтіп қымыз жасаудың әдістерін жетілдіре берген… Негізінде қазақтарда қымыз ашытудың осы көне әдісі әлі күнге дейін сақталған. Қазақтар әлі күнге дейін қымызды тері ыдыстарға сақтайды және ұзақ көште тері ыдыста үнемі бірқалыпты шайқалып, көбіктеніп тұрған қымыз ең дәмді деп саналады» деп жазған.
Бұған біздің қосарымыз: қымыз – тек шөлді қандырып қоймайды, тамақ та болатын сусын. Әлі күнге дейін бүкіл әлемде біріншіден, шөлді қандырып, екіншіден, тамақ болатын қымыздан басқа сусын жоқ.
«Қымыз қазақ тұрмысында ерекше рөл атқарады, орыс шаруасы үшін нан ұандай болса, қазақ үшін ол – сүйкімді сусын ғана емес, бірден-бір азық», – деп жазады орыстың мал мамандары.
Қымызға жоғары баға бергендердің бірі – орыстың атақты ғалымы В.И.Даль. Ол былай дейді: «Қымыз ішуді әдетке айналдырса, басқа сусындардан гөрі оның артықшылығын сезінесің. Осынау шипалы сусын аштық пен шөлді бірден басады, денені салқындатады. Егер қымызды үзбей ішсең, бір аптадан соң өзіңді сергек сезінесің. Денсаулығың түзеліп, тынысың жеңілдейді, жүзің жарқырап шыға келеді. Мен бұл тұрғыда қымыздың қыс айларында адам денсаулығын сақтап, ұзақ мерзімді ораза ұстауға септігін тигізетіндей қасиетіне тәнтімін. Оны басқа қорек түрлерімен ешбір салыстыруға болмайды».
Қазақ этнографиясын терең зерттеген профессор Маллицкий: «Жаз кезінде қазақтардың сүйікті сусыны қымыз (комз, кмыз – «кам» грек транскрипциясында) маусымы басталады. Кез келген тамақты ауыстыратын бұл сусынды байлар орасан көп мөлшерде ішеді. Шөптің жағдайына байланысты қымыз 2-5 айға дейін болады» деп жазған екен.
Грек дәрігері Гиппократ былай дейді: «Олар бір жерде малдың шөбі біткенше отырады. Шөп біткен уақытта басқа жерге көшеді. Өздері пісіріп ет жейді, бие сүтін ішеді және иппака жейді (бие сүтінен жасалған ірімшік)».
Бұл әдіс көне дәуірден қалса керек. Қазақта мынадай тәмсіл бар: «Жақсы қымыз ішем десеңіз, бір жерде қаражұрт болып отыра бермей, жұртты ауыстырып отыру керек».
Профессор, тамақтанушы Төрегелді Шарманов «Қазақтың қымызының ерекшелігі – оның жылқысында. Басқа түрік халықтарында да қымыз бар. Бірақ қазақ жылқысы – жабының қымызы ғана қазаққа жағады» дейді.
